牛肉中“爱马仕”！揭秘黒木廚宛如艺术品般食材背后的故事！

如同黑木品牌旗下的其他高端料理店，黒木廚对待食材的追逐远不止于味蕾的感受。黒木廚的料理者们对待食材可以说是“相当挑剔”在他们眼中选用的食材应该宛如艺术品，其色、香、味、形甚至整个培育过程应该如雕刻艺术品般以匠心成就。然后由料理者们以思境、创意挖掘出食材最大的魅力，呈现给食客们。

这大概是为何黑木品牌在全球范围内备受认可和追捧的原因之一。今天，让我们一同揭秘国内日式烧肉天花板黒木廚背后食材的秘密！

牛肉中的爱马仕—F4代纯血和牛

和牛作为当今世界上公认的品质最优良的肉牛，一直被“懂行”的食客们誉为“牛肉中的爱马仕”。作为日本怀石料理届的领军人物，黑木纯希望将这样的国宝级食材，以自己的理解和方式发扬光大，让全世界各地的食客们能够感受它的独特魅力。这也是黒木廚创立的初衷。

从来只使用最顶级的食材，黒木廚店内使用的F4代纯血和牛，与日本纯种和牛血统的重合度接近100%，被称之为纯种的Purebred“澳洲和牛”，亦是国内可以吃到的最高品阶的和牛。（澳大利亚和牛协会给纯血种的定义是 “发源于日本的公和牛与母和牛祖先的后代，族谱中从来没有与其他牛杂交过的证据”）

尤其黒木廚绝大部分选用的M8-M9+的高等级牛肉，宛如艺术般绵密漂亮的“大理石雪花纹路”清晰可见。在脂肪分布的均匀程度、肉色等考评维度上，高等级的牛肉表现也更加突出，口感及风味也是自是不用多说，堪称人间极品。（市面上最常见的，便是以 AUS-MEAT 系统和 MSA 系统为主要考核依据的考核标准，将牛肉分为M1~M9一共9个等级，体现了牛肉大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮体生理成熟度共5个维度。数字越高代表等级品质越好）

入口一瞬间，肉质柔嫩如奶昔，肥瘦相间恰到好处，使用黒木廚专门从日本进口的JOYTEC无烟电烤炉煎烤后，可以产生丰沛的汁水，带来爆浆般的味蕾感受与浓郁的牛肉香气。不需要费力咀嚼，就有入口即化的质感。毫不夸张，这些高等级的和牛，甚至只用手触摸，就能感受到脂肪在手掌的温度下融化。

这就不得不提一提和牛的饲育过程，人们发现情绪压力会让牛肉肉质变硬，只有精心养护，让和牛保持稳定良好的情绪，才能获得更柔嫩的肉质。由此可以想象高品质和牛的饲育难度。

值得一提的是，黒木廚的牛肉都是经过熟成工艺特制的，是青岛为数不多能够提供熟成肉的烤肉店。而「熟成牛肉」作为一种高端食材，也广受世界各地深受牛肉爱好者的喜爱。

究竟什么是牛肉的熟成呢？将牛肉放入真空袋，在黒木廚专业定制的熟成柜内1-4摄氏度恒温存放，需要经过三周以上的时间发酵才会提供给客人，在此过程中汁液被肉吸收，蛋白质和脂肪部分发生分解使牛肉获得更丰富迷人的风味，就像是红酒、奶酪经过一段时间的静置，它的风味也会更加的浓郁。且牛肉中的天然酶会分解肌肉中的蛋白质和结缔组织，使牛肉更加嫩滑，更易咀嚼。

最后从食材的安全性来说，每头牛随身携带身份证。记录这只牛的出生信息、病例、培育农场等详细信息，这些身份记录在澳洲国家畜牧识别体系中都可查询。这样让追求高品质健康生活方式的食客们更加安心。

匠心琢玉，敬畏食材的黒木廚料理人

除了食材本身，料理者对待食材的态度、对肉的理解以及料理功底也非常重要。俗话说的好，璞玉也需巧匠琢。食材的处理和烹饪也是同样的道理，这也是品尝到美味最关键的一步。

处理和牛其实是一件十分考验专注力及厨师经验的工作，不同的部位处理方式也各不相同，比如，牛肋条中间的部位会夹杂筋膜，必须两面打花刀断筋处理；有时遇到出厂时没有清理干净的骨渣，也需要厨师在保证肉外观和完整性的前提下一点一点剔除干净。即使是同一头牛的相同部位，由于每块肉的形状排列、肌肉走向及饱满度等不一样，处理的方式也不可能千篇一律，都需要厨师凭借经验根据实际情况精修利用至最大化。

像黒木廚这样的高端的料理店对与每一处肉的细节处理、装盘呈现以及剪烤时间都是精确计算过的，只为保留肉质最美味的一瞬间。

黒木廚的厨师团队都是由黑木纯亲自挑选，即便经验再丰富的厨师，前往中国之前也需要接受黑木纯本人严格的考核，确保能给带食客们纯正的日式烧肉体验以及黑木式服务的严苛标准。厨师们也必须对和牛食材的烹饪有丰富的经验及自己独特的理解，以便让食材与自己的烹饪方式碰撞出更多的火花。也是是黑木纯一直坚信的：真正有灵魂的创意来自食材和烹饪形式的契合。这些超越料理本身的黑木的标准大概也是黑木品牌的餐厅在百花齐放的日本料理届长盛不衰，为各界名人名流趋之若鹜的原因之一。

年关将至，冬日宴请或是聚餐，如果想品尝“真正的牛肉味儿”，一定要来黒木廚尝试下。