鼎泰丰酒业酿酒工艺揭秘:为什么要端午制曲

2022-06-20 13:42 大众报业·半岛网阅读 (17552) 扫描到手机

端午制曲,是茅台镇酱酒人千百年来恪守的传统。鼎泰丰酒业严格秉承酱酒生产“12987”传统酿造工艺,端午制曲,重阳下沙基酒生产1年1个周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、基酒窖藏等繁杂工艺。今天我们说说端午制曲、踩曲。如今,在酱酒酿造过程中,为什么只能在端午制曲呢?

据资料记载,历史上很早之前,茅台镇一年四季都会进行制曲,但是经过长期的实践总结,只有夏季制成的酒曲所发酵出来的酒酱香味、焦香味以及曲香味会更加突出,品质更好。春、秋两季所制成的酒曲,酱酒香味较弱;冬季制成的酒曲,温度低微生物的活性差,酒品质量最差。为追求酱香酒的高品质,慢慢地茅台镇也舍弃掉了春、秋、冬这几个季节的制曲习惯,只在夏季制曲,也就是端午节附近开始制曲。

那么端午制作的酒曲为什么效果最好呢?其中最主要因素就是气候原因,茅台镇属于亚热带湿润季风气候区,冬暖夏热,雨少风小,只有在端午前后,降雨量增加、气温上升,形成了茅台镇独特的小气候。高温高湿的环境非常有利于酿酒微生物的生长,使微生物的数量和种类明显增加,制作酒曲的效果自然也就更好。

此外,从原料来看,每年农历四月小麦成熟,到了五月就能用晒干的新鲜小麦制曲。端午时节新鲜小麦中的粗淀粉、粗蛋白、膳食纤维等营养物质,以及磷、硫、钾、钙、镁等矿质元素最丰富。随着小麦储存时间的延长,这些酿酒微生物必需的营养会被其他微生物利用,甚至产生抑制有益微生物生长的物质。因此,制曲时用新鲜小麦,远比陈小麦要好,对于提升酒曲品质、酱酒风味的有很大影响。总的来说,端午制曲的时令特点,既符合微生物原理、理化反应原理,又符合资源的合理利用,这是一代代酿酒人不断积累下来的智慧结晶。

当然,这些只是选择在端午制曲的主要原因。但真正想要制作一块优质的酒曲,甚至想要酿造高品质酱酒,还需要专业的酿酒专家、先进的科技、丰富的酿酒经验等等综合因素。在茅台镇众多的酱酒厂中,贵州省仁怀市鼎泰丰酒业有限公司无疑是其中的佼佼者。目前,鼎泰丰酒厂拥有酿酒窖359个、航车酿酒车间5个、手工酿酒车间3个,年产3000余吨酱香基酒,整体基酒储存量17000余吨,其中10年以上陈年老酒多达1000余吨,30年以上陈年老酒50余吨,中国酱香酿酒大师数十位,实力、规模在业内享誉盛名。

鼎泰丰酒业成立于2013年,位于贵州省遵义市仁怀市茅台镇上坪村,是一家集生产、研发、销售于一体的现代化酒业集团。鼎泰丰酒业酿酒基地处于中国酱酒主要产区7.5平方公里所在地——茅台镇,是茅台镇最核心的酿酒区,与茅台酒厂隔河相望,直线距离1.5公里。同享得天独厚的自然条件和空气中的微生物资源,具有酿造优质酱香基酒不可复制的优势条件,也是茅台镇为数不多的高标准酒厂之一。

鼎泰丰酒业秉承对传统酿造工艺的敬畏和弘扬,坚持酱香酒传统酿造工艺——“12987”工艺。从选料、制曲,到投料、蒸煮、勾调、陶坛封藏,一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,严格遵循端午制曲,重阳下沙的季节性生产方式酿制基酒。历经30道工序、165个工艺环节,历时5年,纯手工慢工细作,小批量古法臻酿。遵守天道人道自然之道,敬畏之心去做酿酒之道,这些匠心传承造就了好酒的健康属性和上乘品质。

  鼎泰丰酒业由陈仁远先生担任酒厂总工程师,陈仁远作为国家酒检中心总工程师、贵州省酒检院技术负责人,一直致力于仁怀酱香酒大数据和酱香酒相关标准体系的建设,同时也是中国酱香酿酒大师,国家一级品酒师,贵州省白酒评委,国家白酒标准化委员会酱香型分委员会委员。多年来陈仁远苦心钻研酿酒技艺,形成了独特的酿酒秘方,技艺精湛,从酿酒原料采购,到基酒酿造、储存,再到成品酒勾调、品评,全程把控品质,用心酿好每一滴酒水,确保每一滴酒水品质,让每个人都能喝到高品质的酱香佳酿。除此之外,2021年鼎泰丰酒业还与江南大学达成战略合作,成立“江南大学酱酒联合研发中心”。以科学技术为支撑,全面提升源头酿酒技术。

“天时、地利、人和”三者合一,经过千年的传承发展,已演变成一种精神,升华为一种境界。端午制曲,顺应天时、地利、人和,方可制成一块优质的酒曲,最终才可酿造出来独一无二的茅台镇酱香酒。贵州省仁怀市鼎泰丰酒业有限公司,作为贵州茅台镇7.5平方公里核心产区的酱酒新贵,始终坚持“做健康,品质生活的引领者”的企业理念,酿造高品质酱香酒,向世界传播中国酱酒文化,打造贵州酱酒企业新标杆!